La sopa de pescado conocida como encebollado es mucho más que un plato típico de Ecuador es un símbolo de identidad, historia y adaptación cultural. Desde los caldos ancestrales de la costa hasta las carretillas escolares de Guayaquil, el encebollado ha recorrido un camino que entrelaza sabores, migraciones y memorias colectivas.
¿Cuál es origen del encebollado? Raíces milenarias en la cultura Valdivia
Los vestigios arqueológicos sugieren que los antepasados de la región costera ecuatoriana, en particular de la cultura Valdivia (aproximadamente 3.500 años A.C.), ya cocinaban pescados en vasijas de cerámica en el bajo litoral.
Con la llegada de la colonización y la incorporación de ingredientes europeos como la cebolla y el limón, comenzó la transformación de ese caldo primitivo en lo que hoy reconocemos como encebollado.
Durante décadas, el plato se conocía popularmente en la costa como “picante de pescado”: preparado con pescado salado, yuca y cebolla curtida, era común entre los pescadores y los estibadores de la ciudad portuaria de Guayaquil. Para muchos migrantes de provincias costeras que se asentaron en Guayaquil, este plato representó un recurso de subsistencia y sabor.
De la calle a la picantería auge popular en el siglo XX
En los años 60, se popularizó que en las esquinas cercanas a escuelas de Guayaquil los estudiantes hicieran fila para comprar un pocillo de encebollado barato como refrigerio. Asimismo, las picanterías (locales simples dedicados a esta sopa) crecieron, afirmando su lugar como alimento económico, reconfortante y comunitario.
Ingredientes, sabiduría costeña e identidad nacional
La versión más reconocida del plato incluye albacora o atún, yuca, tomate, cebolla colorada curtida, ají, cilantro y comino. La preparación exige que yuca y pescado se cocinen por separado para preservar texturas y sabores, y solo antes de servir se mezcla con el caldo y la cebolla curtida.
Su acompañamiento habitual como los chifles (plátano frito), pan o arroz fortalece su arraigo cultural. Además, su fama como “levanta muertos” por aliviar la resaca le ha otorgado un carácter casi mítico.
Declaratoria de patrimonio y difusión internacional
En julio de 2024, este delicioso plato ecuatoriano fue declarado patrimonio cultural inmaterial del Ecuador por el hecho de que se trata de una tradición culinaria viviente, integradora y representativa.
Hoy el encebollado se vende incluso enlatado o congelado para la comunidad ecuatoriana en el exterior, un reflejo de su desplazamiento más allá de la costa.
¿Qué representa en el Ecuador contemporáneo?
El encebollado no solo conserva su sabor original, sino que se adapta. En cada región (Costa, Sierra, Amazonía), aparece una versión con su sello local. Su expansión simboliza la migración interna y la integración cultural del país.
Su presencia en menús urbanos, festivales gastronómicos y exportaciones lo convierte en un famoso y delicioso embajador del Ecuador.
